白矾

为安全起见避免非烘焙人员接触)
更新时间:2020-09-15 20:12 浏览:59 关闭窗口 打印此页

  上篇文章分享这款面包的身世来源时提到:面包师BadUrach连夜赶制这款面包,不小心面包掉到“水渍”里,然后烘烤出来色泽棕红的面包;大家肯定对这个“水渍”特别好奇,其实这个“水渍”就是当今烘焙碱水的前身,之前大家知道碱可以去油污,有时会作为清洁用品来使用,正因为这样才偶然中造就这段传奇故事。

  各位烘焙朋友们大家好,在上篇文章《失误造就经典,危险与美味并存(一)》中,我们交流了德国碱水面包Pretzel的一些相关故事和身世来源,相信大家应该对这款面包有了初步了解,今天将继续分享这款经典产品的工艺流程和配方。

  -18°C冷冻半小时后取出,通风阴凉处解冻5-10分钟,确保面包表皮干燥;然后在碱水(NaOH)中浸泡15秒,戴上一次性手套,避免碱水腐蚀皮肤。

  色泽棕红发亮,组织密实,颇有嚼劲的Pretzel德国碱水面包和娄根小面包出炉了,配上一杯冰镇啤酒,不出国门,纯德式的享受。仅仅就是想一想,我也是醉了……

  原标题:德国碱水面包Pretzel之工艺流程篇——失误造就经典,危险与美味并存

  放在不沾布或烘焙纸上,室温醒发20分钟左右(正宗的碱水面包口感比较扎实,大家也可根据自己产品需求调整,醒发时间越长面包口感越松软),确保面包表皮干燥。

  水温3°C左右,所有原料慢速搅拌4分钟,快速搅拌3分钟,面团温度18°C左右

  小提示:稀释浓碱时,一定要注意顺序,将碱加入水,不能把水加入碱,否则水和碱会急速反应,变热飞溅(碱性非常高的物质和酸性非常高的物质一样,腐蚀性会很强,所以要确认买的是高纯度、固体颗粒状的食用标准浓碱,在使用的时候也要特别小心,手套,防护眼镜都是必须的,否则浓碱颗粒或碱水碰到皮肤会马上腐蚀,为安全起见避免非烘焙人员接触)。不过不用担心,这么危险的物质在烤箱内高温加热后腐蚀性完全消失,只剩美味和漂亮的颜色。

  德国碱水面包分享完毕,感谢聆听!篇幅有限,需要技术交流的烘焙朋友可以联系我,电话&微信同号:(添加微信请注明:城市、中文姓名)

  将烘焙碱加入水搅拌均匀即可,稀释浓碱时,一定要注意顺序,将碱加入水,不能把水加入碱,否则水和碱会急速反应,变热飞溅。(碱性非常高的物质和酸性非常高的物质一样,腐蚀性会很

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